Груздь сосочковый, он же

Грибы грузди: +26 фото и описание, ложные и съедобные

Польза и вред

Грузди содержат в себе витамины и микроэлементы, необходимые для здоровья человека. При этом данный гриб обладает множеством полезных качеств.

  • Желтый груздь считается богатым источником белка, которого в этих грибах содержится даже больше, чем в мясе. Особенно полезен подскребыш для вегетарианцев, ищущих дополнительные источники для восполнения белкового дефицита.
  • Также в желтой волнухе содержится кальций, витамины D и РР.
  • Витамин В, входящий в состав гриба, помогает справиться с нервозами, стрессами и депрессиями, укрепить нервы и сохранить эмоциональную стабильность.
  • Невысокая калорийность (12-16 ккал) позволит употреблять грузди даже тем, кто придерживается диеты и хочет избавиться от лишних килограммов.
  • Большое количество клетчатки, содержащейся в волнухе, обеспечит длительное чувство насыщения. Также клетчатка способствует выводу из вредных веществ из организма, поможет очистить кровь и кожные покровы.

Однако при неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении груздь способен причинить вред здоровью человека и привести к расстройствам желудка или кишечника

Поэтому крайне важно соблюдать процесс предварительно обработки гриба перед его приготовлением

Также желтая волнуха противопоказана людям, страдающим:

  • заболеваниями почек;
  • болезнями ЖКТ (язва, гастрит);
  • высоким артериальным давлением.

С особой осторожностью следует отнестись к грибу беременным женщинам, а также молодым мамам, кормящим малышей грудью. В данные периоды организм может непредсказуемо реагировать на разные продукты, поэтому рекомендуется получить предварительную консультацию у врача

Наконец, грузди не следует включать в рацион пожилых людей и детей младше 12 лет. В организме и тех, и других содержится недостаточное количество ферментов, способствующих усвоению гриба.

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

  1. Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
  2. Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
  3. Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
  4. Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
  5. Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
  6. Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
  7. При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом. В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

Двойники белого гриба груздя

Стоит отметить, что как таковых ложных и смертельно ядовитых груздей не существует. Все они годятся в пищу при определенной подготовке и правильной термической обработке. В большинстве случаев ложные виды не способны вызвать летальный исход или пищевое отравление, но употреблять некоторые из них в пищу крайне неприятно (рисунок 4).

Среди основных двойников белого груздя выделяют:

  1. Перечный: произрастает небольшими группами или рядами в лиственных лесах, причем предпочитают высокую влажность и густую тень. Диаметр шляпки достигает 20 см, имеет кремовый оттенок, который немного светлеет по краям, а при наличии механических повреждений мякоть быстро покрывается коричневыми пятнами. Этот вид не ядовитый, но становится пригодным для употребления в пищу только после длительного вымачивания с частой сменой воды и в процессе засолки. Дело в том, что мякоть имеет ярко выраженный жгучий вкус, поэтому из сушеного перечного вида часто готовят острую приправу.
  2. Камфорный (млечник): встречается преимущественно в хвойных лесах на остатках старой древесины или мхе. Шляпка сравнительно небольшая, всего 5-6 см в диаметре. Ее кожица глянцевая и гладкая, рыжевато-коричневого цвета. Под ней располагаются пластинки, которые имеют розовый оттенок у молодых экземпляров и буреют у старых грибов. Ножка тонкая, не более 5 см в высоту. У камфорного вида крайне ломкая и рыхлая мякоть, которая имеет красно-коричневый оттенок и ярко выраженный неприятный камфорный запах. При срезе или механическом повреждении из мякоти выделяется белый сок, который не темнеет при контакте с воздухом. Несмотря на то, что этот гриб не ядовитый, употребить его в пищу не получится из-за неприятного запаха, который не исчезает даже после продолжительного вымачивания.
  3. Войлочный (скрипица): также относится к условно-съедобным видам, которые произрастают в дубовых и березовых лесах. Предпочитает произрастать большими группами. Шляпка белая, мясистая, с возрастом принимает форму воронки, а ее диаметр может достигать 25 см. Характерная особенность – наличие ворсинок на поверхности шляпки. Мякоть белая и крайне хрупкая, а при ее повреждении выделяется молочно-белый сок. Несмотря на то, что высота ножки может достигать 8 см, она практически полностью углублена в грунт, поэтому обычно собирают шляпки скрипицы. Поскольку мякоть имеет едкий привкус, перед приготовлением скрипицу долгое время вымачивают в воде, но и после такой подготовки она будет пригодна только для засолки.
  4. Золотисто-желтый (золотистый млечник): еще один условно-съедобный вид. Он встречается в сырых хвойных и смешанных лесах, причем может произрастать как по одиночке, так и небольшими группами. Шляпка мясистая, имеет светло-желтый оттенок, а при касании рукой или механическом повреждении становится темно-лиловой. Пластинки имеют светло-желтый оттенок и постепенно переходят в ножку. Мякоть белая, имеет приятный запах, но выделяет желтый сок, поэтому золотисто-желтый вид можно употреблять в пищу только в соленом или маринованном виде после длительного вымачивания.
Популярные статьи  Дождевик: съедобность и вкусовые качества, лечебные свойства, противопоказания

Рисунок 4. Двойники гриба: 1 — перечный, 2 — камфорный, 3 — войлочный, 4 — золотисто-желтый груздь

Все эти виды не способны вызвать летальный исход, но, поскольку они требуют длительного вымачивания и предварительной подготовки к приготовлению, многие грибники предпочитают обходить ложные виды стороной.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти — можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела — за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков — слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему — твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Растёт груздь-скрипун в разных лесах, так как микоризу способен образовывать и с лиственными, и с хвойными деревьями. Но особенно этот гриб тянется к берёзе, как и многие прочие грузди. Первые скрипицы появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. В конце сентября этот гриб обычно не попадается.

Где растет и как выглядит груздь?

Грузди растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах России, Белоруссии и Украины. В Европе эти грибы малоизвестны и считаются условно-съедобными. Сезон сбора груздей приходится на июнь — ноябрь и зависит от региона.

  1. Где растет и как выглядит груздь?
  2. Полезные свойства, состав
  3. Кому нельзя есть грузди — вред
  4. Виды груздей
    1. Белый
    2. Черный
    3. Жёлтый
    4. Сухой, подгузок
  5. Ложный груздь
    1. Скрипун
    2. Млечник ароматный
    3. Груздь перечный
    4. Горькушка
    5. Груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus)
    6. Камфорный
  6. Сбор груздей в лесу: видео
  7. Как заготовить грузди на зиму
    1. Соленые
    2. Солёные грузди в бочке
    3. Как солить сухие грузди?
    4. Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео
    5. Маринованные
    6. Маринованные грузди на зиму: видео
    7. Замороженные
    8. Заморозка груздей в сыром виде
Популярные статьи  Экзакум

Среднесуточная температура для роста грибов составляет 7-10 градусов. Выходить на охоту за грибами нужно после необильных, но продолжительных дождей.

На одном участке можно насобирать целую корзинку грибов. Они прячутся под листвой берёз, рябин, ив, под сосновой хвоей, во мхах, под папоротником. Для их сбора нужно использовать палку и острый нож.

Существует несколько видов груздей. Они бывают чёрными, белыми (настоящими, сырыми), жёлтыми, сухими, осиновыми и дубовыми. Вне зависимости от вида все они массивные, увесистые и отличаются от других грибов.

Описание

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор , в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Характеристики и фото груздя желтого

Груздь желтый (лат. Lactárius scrobiculátus), также именуемый «желтой волнухой», «груздем ямчатым» или «подскребышем», распространен на территории нашей страны, но чаще всего его можно найти в хвойных лесах. Опытные грибники всегда узнают его среди других особей по довольно характерному внешнему виду.

Шляпка

Шляпка гриба – плотная, мясная, в диаметре обычно составляет от 8 до 18 сантиметров. Впрочем, иногда ее размеры могут достигать и 25 сантиметров. Форма шляпки изменяется по мере роста гриба: сначала она является округло-выпуклой, затем становится все более распростертой, а потом — воронко-вдавленной. Поверхность шляпки на ощупь войлочно-шерстистая, иногда – гладкая, имеет мохнатый край, завернутый вниз. При высокой влажности она может стать клейкой и покрыться слизью. Имеет золотисто-желтый, соломенно-желтый или желто-охряный цвет. При надавливании может приобретать бурые оттенки.

Пластинки

Пластинки желтого груздя слегка нисходящие. В районе ножки могут быть анастомозирующими (со слабыми перемычками). Отличаются своей частотой и тонкостью. По цвету могут быть белыми, кремовыми или с серым оттенком. Чем старше гриб, тем более желтоватыми или розоватыми становятся пластинки. При надавливании обретают рыжий оттенок.

Ножка

Ножка желтого груздя – короткая и толстая. Средняя длина составляет 4-6 сантиметров, толщина – 2-4 сантиметра. Имеет цилиндрическую форму, слегка суженую книзу. Покрыта слизью. По своему цвету не отличается от шляпки гриба, но иногда может быть немного светлее, обретая желтовато-белый или буроватый оттенок. На ножке можно заметить рельефные пятна овальной формы, буроватого цвета (так называемые «оспинки»). С возрастом ножка постепенно становится полой. У основания может иметься легкий пушок.

Мякоть

Мякоть гриба в разрезе имеет белый цвет, но, чем старше гриб, тем более желтой она становится. Отличается плотностью и ломкостью, остротой вкуса. Млечный сок — белый, обильный, густой, с сильной горечью. При воздействии воздуха в короткое время становится желтым (но при высокой влажности и во время дождя цвет сока может оставаться прежним). Запах мякоти – приятный, по мнению некоторых грибников — схожий с фруктовым.

Съедобность

Грузди желтые — съедобные или условно съедобные грибы, относящиеся к первой категории. Перед употреблением подскребыш требуется обработать, избавившись от горечи млечного сока путем длительного замачивания или отваривания в кипящей воде. Если желтую волнуху правильно подготовить к дальнейшему употреблению, то по своим вкусовым качествам этот гриб не будет уступать груздю настоящему.

Популярные статьи  Кедровые орехи: химический состав, калорийность, витамины и микроэлементы. польза и вред кедровых орехов

Рецепты и особенности приготовления

Перед приготовлением следует провести предварительные процедуры с плодами, а именно:

  1. Очистить плоды от лесного мусора.
  2. Тщательно промыть их под проточной водой.
  3. Замочить в подсоленной воде на двое суток, при этом нужно менять ее дважды в день.
  4. После этого можно приступать к любому виду обработки.

В основном для приготовления блюд с добавлением груздей используют засоленные ранее грибы.

Вас может заинтересовать:

Описание желчного гриба и съедобный он или нет ( 22 фото)?
Несмотря на широкий ареал распространения, желчный гриб остается до конца неизученным. Многие источники указывают на…Читать далее…

Салат с груздями

Ингредиенты:

  • соленые грибы – 400 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • сметана – 3 ст. ложки.

Приготовление:

  1. Вымочить грибы в воде и нарезать.
  2. Отварить картофель и нарезать кубиками.
  3. Лук очистить и нашинковать мелко.
  4. Вареные яйца очистить и разделить на части.
  5. Все смешать и заправить сметаной.

Салат с груздями

Также с груздями можно приготовить ароматный грибной супчик. Для этого подойдет процедура приготовления, которую каждый кулинар выбирает и практикует для себя, с той только разницей, что плоды нужно предварительно отварить минут 7-10 в подсоленной воде.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

Груздь перечный

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный (Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: