Как правильно почистить боровики
Перед тем как приступать к чистке, нужно определиться с тем, какой обработке они будут подвергнуты потом. Например, если после очистки они будут жариться, вариться или замораживаться, то в таком случае нужен совсем иной подход, чем перед их сушкой.
Перед жаркой или варкой
Жареные боровики – вкуснейшее и необычное блюдо. Для его приготовления грибочки необходимо почистить и подготовить. Основные принципы очистки:
- При помощи ножа убрать весь мусор (траву, листья, грязь) с поверхности плода. Низ поврежденной ножки обрезать.
- Если сбор урожая проводился после дождя, то грибочки необходимо погрузить в воду на четверть часа. Жидкость должна быть солоноватой. Вымачивание даст возможность без труда убрать остатки сора и песка, который удаляется с большим трудом. Если же плоды были собраны в сухую погоду, их можно не замачивать, а сразу мыть.
- После мойки грибочки следует отбросить на дуршлаг. Пока они стекают, ножом нужно обрезать поврежденные или потемневшие участки. Непосредственно перед жаркой стоит разрезать пополам, а крупные экземпляры – на 4 части.
По окончании разделки белые грибы обдают кипятком и снова выкладывают на дуршлаг. Когда они немного подсохнут, их можно жарить.
Что касается подготовки к варке, то она ничем не отличается от ранее описанных процессов.
Единственное отличие: плоды не обязательно разделять на части. Хотя некоторые хозяйки после предварительного отваривания любят жарить такие грибочки. В этом случае их нарезание будет целесообразным.
Перед заморозкой
А вот чистка боровиков, предназначенных для замораживания, несколько отличается от вышеописанного процесса. Прежде всего, грибы нельзя мыть. Они как губка впитывают влагу, а ее переизбыток приведет к тому, что после размораживания продукт сморщится и станет непригодным к употреблению.
Все остальные способы очистки такие же. Мытье в данном случае заменяется протиранием грибной поверхности чистым влажным (не мокрым!) полотенцем.
Проводить такие обтирания нужно в несколько этапов. Первый выполняется для того, чтобы удалить с плода загрязнения и сор. Второй этап – заключительный. То есть, грибы протираются, затем им нужно дать немного подсохнуть, после чего можно расфасовывать их по контейнерам или кулечкам и отправлять в морозильную камеру.
Для консервирования
Подготовка боровиков к консервированию зачастую не подразумевает их отваривание. Важную роль в этом случае отводят замачиванию лесных даров. После первичного вымачивания с поверхности плодов, при помощи мягкой щетки или обратной стороны кухонной губки, удаляется весь мусор.
Далее плодовые тела нужно протереть влажной тканью и замочить в подсоленной воде. Период вымачивания – 20 минут. Но воду за это время нужно менять минимум 2 раза. Вместе с солью в жидкость можно добавлять уксус или кислоту лимонную.
После замачивания проводится заключительная чистка боровиков. Поврежденные участки следует удалить, грибочки – разрезать пополам и осмотреть. Хорошие плоды можно консервировать, а плохие – выбросить.
Для сушки
Боровики, предназначенные для сушки, ни в коем случае нельзя мыть. Достаточно будет очистить их поверхность при помощи щетки, после чего можно протереть влажной тканью.
Полезный совет!Если гриб имеет слишком толстую ножку, то ее нужно отделить от шляпки, нарезать кружочками толщиной около 0,3 см и засушить.
Белые грибы (Боровики)
Высота боровика может достигать 25 сантиметров.
В среднем же высота стандартного гриба составляет 12 сантиметров.
Шляпка же белого гриба имеет диаметр в среднем 30 сантиметров, но известны случаи, когда встречались боровики со шляпкой, диаметр которой достигал 50 сантиметров.
Сухость или влажность шляпки обусловлены средой произрастания.
К примеру, на сухих участках леса, растут белые грибы с сухой шляпкой.
Соответственно в теневой стороне леса, где повышенная влажность, шляпки гриба слегка влажные на ощупь.
Полезные свойства белого гриба.
Однако хозяйки любят белые грибы за их легкость в очистке, полезные свойства и за мясистую шляпку.
Несмотря на мясистую шляпку, белый гриб считается низкокалорийным продуктом, вследствие чего его относят к диетическим видам продуктов.
Белые грибы в своем составе имеют группу витаминов А, Д, С и В1.
Однако если грибы были собраны вдоль оживленных трасс и в промышленных районах, то такие грибы лучше не употреблять в пищу.
Белый гриб представляет собой очень мощный сорбент, способный впитывать в себя все токсичные вещества.
Как чистить белые грибы в лесу?
Чистить белый гриб, как и все собранные грибы нужно в два захода.
- Первый этап это предварительная очистка непосредственно на месте сбора. Это позволяет сэкономить достаточное количество времени для следующей очистки.
- После того как гриб сорван и перед тем, как отправить его в корзинку, с белого гриба следует отряхнуть хвойные веточки, листья и прилипшую грязь.
- У любого грибника всегда с собой ножичек. Если на гриб уже покусились червячки, то обглоданные даже небольшие части лучше обрезать, не жалея.
Как чистить белые грибы в домашних условиях?
В основном белый гриб произрастает на сухих не слишком загрязненных поверхностях.
По этой причине часто возникает вопрос, как чистить белый гриб и стоит ли его вообще чистить? Чистить стоит.
В ножках гриба может накапливаться опасная бактерия, вызывающая такое заболевание, как ботулизм.
К тому же данная бактерия не погибает даже после термической обработки.
Для начала определитесь, для чего вам необходимы грибы.
Часто их используют для маринования, соления, жарки или сушки.
Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует.
Профессионалы же и вовсе советуют просто пройтись по всему грибу специальной щеточкой, которую можно купить в любом хозяйственном магазине.
Эта щеточка внешне напоминает обычную зубную щетку.
За не имением специальной щетки, можно использовать и зубную щетку средней жесткости.
Нож же используется только для того чтобы срезать все потемневшие места и червоточины.
Несмотря на советы, ополоснуть белые грибы все же стоит.
Для этого нужна обычная прохладная проточная вода.
Процедуру мытья следует проводить очень быстро, так как при длительном контакте с водой, белый гриб теряет большую часть своих полезных свойств, да и просто может потерять свои вкусовые качества.
Для приготовления шляпку отделяют от ножки (при приготовлении определенных блюд, используются разные части гриба).
В зависимости от размера, шляпка белого гриба может быть нарезана на две и более части.
Ножка гриба обычно нарезается небольшими кружочками.
Небольшие тонкости:
- Любые грибы следует чистить сразу после возвращения домой.
- Максимальное время с момента сбора и до приготовления составляет 5 часов.
- Если не находится времени сразу очистить грибы, то можно их замочить на время в холодной воде, куда добавлена щепотка соли и немного лимонной кислоты.
- Если попались твердые экземпляры и есть сомнения по поводу их качества, то можно пойти на хитрость. Грибы, предназначенные для заморозки, отваривают в течение 10 минут в подсоленной воде.
- Если грибы предназначены для приготовления, то их ошпаривают кипятком.
Чистка в лесу
Подготовительным этапом к чистке белых грибов является их тщательный осмотр после среза. Продукт требуется осмотреть со всех сторон на наличие видимых повреждений структуры, следов от насекомых или гнили.
Далее приступают к чистке ножки. Самую нижнюю часть требуется полностью удалить из-за большого скопления грязи. Место среза осматривают на наличие ходов от червяков. Если они есть в большом количестве, гриб лучше выбросить. Несколько ходов не представляют опасности, и их нужно аккуратно срезать тонким ножом. Это требуется сделать сразу после сбора: червяк может распространиться на другие грибы в корзине.
Следующим этапом является осмотр нижней части шляпки. В ней часто находятся мелкие насекомые, червячки и остатки их жизнедеятельности
Шляпку требуется осторожно очистить от хвои, мха и травы
Подготовка грибов
После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.
Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть
Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь
Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.
Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.
Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле
Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом
Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.
Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.
Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.
Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.
Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки
Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.
Как чистить маслята?
В общем, чтобы почистить эти грибы рекомендуем вам кое-что узнать о них:
1. Если вы никогда не чистили эти грибочки, то начинайте очищать из шапочки. Постепенно опускайтесь вниз, но не забывайте очищать мусор под шапочкой, потому что там собирается мусор.
2. Если вы собрали молодые особи, то кожицу снимать не нужно. Более старшие грибы требуют, чтобы кожица была снята, потому что она может горчить. Но некоторым гурманам эта особенность грибов даже нравится и они не обращают на это особого внимания. Если вы желаете мариновать грибы, то кожу нужно чистить обязательно. Потому что если вы не очистите их, то маринад станет как желе, и грибы будут выглядеть невкусно.
3. Масленок нужно чистить только в сухом виде. Другие грибы можно замачивать в воде, а эти ни в коем случае. Эти грибочки имеют губчатую структуру, которая очень хорошо впитывает в себя воду. Кожа становится скользкой и вы даже не сможете удержать их в руках.
4. Мыть маслята рекомендуется сразу после чистки.
5. Чистить маслята очен долго и занудно. Поэтому к этому занятию рекомендуется привлечь и других членов семьи, и тогда вы сделаете это быстро и незаметно.
6. Если хотите, чтобы ваши руки остались чистыми, то нужно одевать резиновые перчатки.
Подготовка грибов
Перед таким занятием, как чистка, вы должны определить, что вы в дальнейшем будете делать с грибами. Если вы хотите их засушить, то шапочку чистить не обязательно. Всего лишь вам нужно убрать весь мусор и песок. Если грибы очень грязные, то вы можете взять ножик и соскоблить эти участки или просто срезать. Потом с грибов нужно убрать все остатки грязи мягкой тряпкой. Также знайте, что маслята после чистки не требуют мытья в воде.
Если дальше вы из этих грибов хотите сделать блюдо, которое требует тепловой обработки, то плодовое тело гриба нужно тщательнее очищать. Но, как быстро почистить маслята с минимальной затратой времени? Оказывается, есть очень много способов чистки грибов, с которыми предлагаем вам познакомиться. Вы можете выбрать один из них, который вам наиболее нравится.
Как мыть и чистить белые грибы для заморозки
Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.
В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).
Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.
Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке
Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.
Как чистить белые грибы перед заморозкой
Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий
Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать
Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в проточной и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением
Перед тем, как чистить белые грибы перед заморозкой, обратите внимание, что, если боровики чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми
Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом.
Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.
На них также могут находиться личинки насекомых. Чтобы их удалить, необходимо замочить грибы на 2 минуты в однопроцентном растворе соли — 10 г соли на 1 л воды. Замачивание также поможет частично очистить грибы от почвы, хвои, частичек навоза и торфа, которые могут содержать паразитов и микробы. И только после замачивания грибы помещают в дуршлаг и промывают под проточной холодной водой в течение нескольких минут.
Посмотрите, как чистить белые грибы перед приготовлением на фото, показывающих тонкости данного процесса.
Чистка белых грибов перед сушкой.
Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Для сушки больше всего подходят белые грибы (боровики). Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.
Нужно ли замачивать лисички в воде
Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.
Но есть исключения, к ним можно отнести:
- Старые крупные плоды успевают собрать большое количество неприятного вкуса.
- Засушливая погода часто приводит к тому, что грибы в сезон сильно горчат. Лисички, собранные возле хвойных деревьев и мха, тоже накапливают неприятный вкус.
- Некоторые хозяйки допускают ошибку, замораживая свежие грибы, когда отсутствует время на переработку. Это тоже является фактором к накоплению неприятного вкуса.
Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.
Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать
Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.
Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.
Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой
В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.
Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.
Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.
Надо ли замачивать лисички перед маринованием
Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.
Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.
В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.
Можно ли замачивать лисички на ночь
Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.
Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.
А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.
Тонкости чистки перед жаркой и варкой
Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.
Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.
Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.
Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.
Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.
МАРИНОВАНИЕ
Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых — опенки, лисич-ки, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно. Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7-10 минут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.
Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.
Первый способ
В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли
После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок — 8-10 минут, ножек — 15-20 минут
Лисички и опята варят 25-30 минут.
Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.
Второй способ
Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.
Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20-30 минут, немного охлаждают и добавляют «/з стакана уксуса.
Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5°С. Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.
